Novembre 1995 - n°2
Le pays de la Clairette de Die, ou Diois, dans la Drôme (26) abrite des coteaux ensoleillés aux terrains argilo-calcaires excellents pour la production de la fameuse Clairette de Die. C'est un vin d'une grande originalité, n'ayant aucun point commun avec les autres vins mousseux : c'est le seul vin muscat naturellement effervescent et le seul aussi léger en alcool (7-8°). La Cave Coopérative de Die tient une place prépondérante dans la production et le développement de la Clairette de Die depuis 1950. Elle représente :
* plus de 1000 hectares de vignobles d'Appellation Contrôlée
* 430 viticulteurs répartis sur 32 communes
* 6 millions de bouteilles de Clairette de Die par an
* 100 employés dont 2 personnes à l'année au laboratoire de contrôle
Madame Establet, responsable contrôle qualité de la Cave Coopérative, a reçu une équipe de La Gazette du Laboratoire pour vous faire découvrir l'histoire, la production et le contrôle de la Clairette de Die.
Un peu d'histoire
La vigne est cultivée dans le Diois depuis l'antiquité. Dès 1380, un statut défend l'accès à Die des vins et vendanges provenant d'un autre territoire que celui de la communauté dioise. La Clairette de Die bénéficie de l'Appellation d'Origine Contrôlée (A.O.C.) depuis 1942.
La Clairette de Die "Méthode Dioise Ancestrale"
La marche à suivre est réglementée par l'Institut National des Appellations d'Origine (I.N.A.O.). Le cépage doit être constitué de Muscat blanc à petits grains 75% minimum et Clairette 25% maximum. Les raisins sont vendangés à la main avec transport sans écrasement des grains. Après pressurage des raisins sur pressoirs horizontaux discontinus, les jus sont filtrés et réfrigérés à température inférieure à 0°C. Un début de fermentation à très basse température permet d'obtenir la finesse et l'intensité des arômes du cépage MUSCAT. Lorsque le jus atteint environ 3° d'alcool, intervient le tirage en bouteille champenoise pour la fermentation en bouteille à partir du sucre naturel du raisin.Le dégorgeage des bouteilles est effectué 6 mois à 1 an après le tirage alors que le vin contient encore du sucre et a un titre alcoométrique de 7 à 8 °. En résumé, on obtient par la Méthode Dioise Ancestrale un vin naturellement effervescent sans aucune addition de sucre ou liqueur d'expédition. Les critères d'acceptation de l'AOC pour chaque cuvée sont stricts et soumis à l'accord :
* de la Commission Officielle de Dégustation (analyses sensorielles)
* du Laboratoire de la Chambre d'Agriculture de Valence (analyses physico-chimiques et microbiologiques)
Le laboratoire de contrôle
Créé en 1978, deux personnes y travaillent à l'année, l'effectif monte à 5 techniciens en période de vendanges. Le laboratoire permet un suivi de la qualité du vin effervescent, de l'arrivée des jus à la vente finale de la bouteille. Chaque cuve (500 à 1000 hectolitres de jus de raisins) est identifiée au départ par une "carte d'identité". Au fur et à mesure des étapes, les opérations et contrôles effectués sur ce lot sont notés et ce, jusqu'à la mise en bouteille de la Clairette de Die. Il y a ainsi une traçabilité totale du vin tout au long de la chaîne de vinification. De plus, pour chaque lot, des bouteilles bouchées sont stockées au laboratoire pour un contrôle éventuel du produit en cas de réclamation d'un consommateur. Sur le vin, les analyses réalisées sont :
* des analyses physico-chimiques : pH, densité, température, alcool probable, alcool, SO2 libre/total, acide tartrique, acide malique, acide acétique, sucre, stabilité tartrique, fer, cuivre.
* des analyses bactériologiques :
* dénombrement de levures en cours de fermentation,
* vérification d'absence de levures dans le produit final. Des contrôles de surface et d'air sont aussi pratiqués (dénombrement des levures et moisissures).
Le matériel d'analyses présent dans le laboratoire est le suivant :
* pH mètre
* analyseur multiséquenciel pour l'acide tartrique, l'acide malique, le SO2, l'acide acétique, l'acidité totale, le glucose, le fructose, le cuivre, le fer.
* infralyseur : dosage de l'alcool par IR
* automate pour la mesure de la stabilité tartrique par conductivité
* automate pour la mesure par l'iode du SO2.
Entre le contrôle de la Clairette de Die et le suivi d'autres vins produits par la Cave, le laboratoire effectue jusqu'à 60 analyses par jour.
Tous les deux mois, l'Union Française des Oenologues envoie un échantillon témoin de vin pour étalonner les appareils (en précisant les méthodes). Plus de 100 laboratoires en France participent à cette chaîne de qualité.
Au laboratoire de la Cave Coopérative de Die, les analyseurs automatiques de dernière génération remplacent peu à peu la burette et la pipette jaugée. La modernité du contrôle côtoie donc la tradition de la vinification.
V.CROCHET