Mars 1997 - n° 16
Jury de sujets qualifiés, panels de consommateurs et nez artificiel, le CERVAC multiplie les outils pour répondre aux attentes des fabricants et des grands distributeurs.
Dans notre numéro de septembre 1996, nous vous avons présenté le CERVAC, CEntre de Recherche et de VAlorisation des produits de la Consommation, le partenaire privilégié des grands magasins et de leurs fournisseurs, notamment dans le cadre des produits à marque distributeur.
Le CERVAC propose de nombreux services pour la valorisation et le contrôle de la qualité des produits de consommation. L'analyse sensorielle est notamment une spécialité importante du CERVAC, elle emploie 17 personnes et a réalisé un chiffre d'affaires de 10 millions de francs en 1996. Nous avons rencontré le responsable de cette activité, Renaud ROSARI, pour nous la présenter.
L'analyse sensorielle sur le site CERVAC de Marseille c'est, en quelques chiffres, trois salles de dégustation d'une capacité de 12personnes chacune, 650 m2 de laboratoires uniquement voués à l'analyse sensorielle, un panel d'une trentaine de sujets qualifiés et un fichier de 3000consommateurs. Le CERVAC possède aussi deux salles de dégustation à Paris et une à Lyon. De plus, depuis le 1er janvier 1996 le CERVAC est filiale S.G.S. QUALITEST et peut ainsi répondre à des demandes dans le monde entier, un ingénieur CERVAC se rend sur place et réalise l'étude sensorielle avec un panel local. Cette présence dans environ 140 pays intéresse les gros industriels et les distributeurs internationaux, les attentes des consommateurs sont, en effet, loin d'être universelles.
Aujourd'hui, selon R. ROSARI, la plupart des prestations ont plutôt pour objectif de connaître "l'idéal" du consommateur. Dans le cadre de l'analyse sensorielle, un jury de personnes qualifiées note un produit selon des critères sensoriels définis et pour lesquels elles ont été entraînées, par ailleurs, des sujets dits "naïfs" jugent le produit de manière hédonique.
Des sujets qualifiés...
Le CERVAC forme des personnes à la dégustation de différents types de produits: plats cuisinés, jus de fruits , vins, yaourts etc... Il y a une coordination entre Marseille, Lyon et Paris, chaque site à ses spécificités. Sur Marseille, le CERVAC gère une trentaine de sujets qualifiés répartis en trois jurys dont les domaines de compétences sont :
1) les vins et spiritueux / les boissons non alcoolisées / le développement aromatique,
2) les plats cuisinés frais ou en conserves,
3) les thés et cafés.
Le recrutement de ces "experts" est basé sur le volontariat. La motivation et la disponibilité des personnes sont indispensables car un sujet qualifié est amené à déguster presque tous les jours, "cette fréquence de dégustation est nécessaire pour garder la performance" confirme R. ROSARI. Les personnes volontaires sont sélectionnées dans un premier temps en remplissant un questionnaire (habitudes alimentaires, problèmes de santé, tabagisme ...) puis dans un second temps sur leur aptitude à déguster. La formation des personnes dure plusieurs mois et comprend différentes étapes comme la reconnaissances des saveurs (sucrée, salée, amère, acide et bien d'autres), l'expression de leur intensité (sur une échelle graduée de 1 à 9) ou la signification des critères (croustillant, moelleux, fondant ...).
Un jury qualifié juge un produit selon un référentiel précis dont le vocabulaire est souvent dicté par la profession. Les commentaires avant et après dégustation sont aussi très importants et servent à l'interprétation du test en plus du traitement statistique. L'analyse sensorielle, réalisée par des sujets qualifiés, est un outil complémentaire des autres analyses et permet de valider la conformité d'un produit vis-à-vis d'un cahier des charges.
... aux sujets "naifs"...
Sur Marseille, le panel de sujets non qualifiés est constitué de 3000 volontaires et le CERVAC recrute constamment de nouveaux consommateurs désireux de participer à des tests. Le recrutement est très lourd à gérer car le panel doit être diversifié et comporter des personnes de toutes les classes d'âges et de tous les niveaux sociaux afin de bien tester le produit avec une cible adaptée. Les tests consommateurs peuvent se faire au CERVAC ou à domicile, dans les conditions d'utilisation, pour les produits non-alimentaires comme l'adoucissant, les couches-culottes ou les aliments pour animaux. Pour les dégustations, contrairement aux sujets qualifiés, les sujets "naïfs" sont appelés au maximum une dizaine de fois dans l'année pour garder leur spontanéité.Les panels de personnes non qualifiées permettent de connaître la qualité perçue par le consommateur et l'adéquation du produit par rapport à son marché cible. Cette évaluation vaut pour le produit lui même et/ou son emballage, l'aspect marketing visuel étant aussi abordé par le CERVAC (études qualitatives/quantitatives).
Les deux types de panels, qualifiés et non qualifiés, sont souvent utilisés de façon complémentaire. Un nouveau produit alimentaire à l'étude est d'abord testé par un panel consommateurs, si ce panel dit "oui" alors un cahier des charges est établi, le panel qualifié prend alors le relais pour la définition et le contrôle.
... en passant par le nez artificiel !
Le CERVAC vient d'acquérir, après l'avoir testé pendant deux ans, un matériel analytique innovant: le nez artificiel. Cet analyseur d'odeur "copie" le système olfactif humain en associant des capteurs et un traitement informatique. Le nez artificiel n'est pas une technique séparative, les données collectées par les12 capteurs forment une empreinte olfactive représentative du profil aromatique d'un échantillon à un stade précis de son cycle de vie. Un traitement statistique de reconnaissance et de classement des empreintes permet la comparaison entre échantillons. Le nez artificiel valide les analyses sensorielles et il est complémentaire des contrôles physico-chimiques et bactériologiques. Il donne la preuve que deux produits jugés différents par un panel (qualifié et/ou consommateur) le sont réellement par leurs profils de flaveur. Il permet de détecter un défaut de formulation ou de conservation en comparant le profil aromatique d'un échantillon à un standard de qualité. Il peut aussi être appliqué au suivi du vieillissement d'un produit à la recherche de discrimination variétales. Les applications du nez artificiel sont infinies mais cette nouvelle technologie a aussi ses limites, elle nécessite un important investissement matériel et humain et sa sensibilité de l'ordre du p.p.b. est moins performante que celle du nez humain (de l'ordre du p.p.t. pour certaines molécules et selon les individus).
"L'avenir d'un produit dépend aujourd'hui en grande partie des résultats d'un test de consommateurs ou d'experts, l'analyse sensorielle a donc un poids économique très fort", conclut R. ROSARI. "La force du CERVAC est son expérience de l'analyse sensorielle et la complémentarité de ses différents services. Un donneur d'ordres a sur place un plateau technique complet et toutes les compétences pour utiliser efficacement les résultats des analyses et les transposer sur le terrain".
V.CROCHET