Décembre 1998 - n°33

Le CRECERPAL un laboratoire de recherche blé dur, semoule et pâtes alimentaires

Le CRECERPAL, laboratoire de recherche de la Société PANZANI, créé en 1973, se consacre à l'étude de tout ce qui concerne le blé dur, la semoule et les pâtes alimentaires. Le CRECERPAL développe trois activités :

- La sélection des blés durs : les variétés de blés durs sont choisies selon leurs aptitudes à donner une semoule et une pâte alimentaire de bonne qualité. Cette capacité s'évalue à partir de deux facteurs : d'une part, la qualité des protéines qui donneront une bonne tenue de la pâte à la cuisson et à la surcuisson et, d'autre part, la couleur du blé qui doit s'avérer jaune claire. La sélection s'effectue sur des échantillons de lots céréaliers acquis, à acquérir, ou sur de nouvelles variétés issues de croisement.

-Une expertise process : un laboratoire pilote reproduit en miniature ce qui se réalise dans le milieu industriel, moyen de traduire techniquement les demandes du marketing, qui sont amenées ensuite vers l'industrialisation.

Dans ce laboratoire deux mini-presses permettent d'élaborer les pâtes qui sont ensuite séchées dans des enceintes climatiques permettant de reproduire les opérations de séchage industriel. Des prototypes d'appareils conçus par le CRECERPAL sont également mis au point.

- Une activité analytique : pour caractériser tous les produits, sous-produits que l'on obtient après trituration du blé dur, et une expertise des emballages.

Analyse de la potentialité du blé dur

Un grand nombre de tests va permettre de caractériser la qualité du blé dur. La première étape s'avère être l'élimination des impuretés.

Les grains de blé humidifiés sont broyés par des cylindres cannelés, la semoule obtenue n'est pas tout à fait pure car elle contient encore des particules d'enveloppes externes. Un sasseur modèle miniature, similaire de celui qui existe dans le milieu industriel, par un système de tamis et d'aspiration d'air, va séparer par densité la semoule et les sons.

Une fois la semoule pure obtenue, les spectrocolorimètres testent à l'aide de trois indices la couleur de la semoule qui doit être la plus jaune et la plus claire possible. Cette mesure est réalisée soit sur la semoule telle quelle, soit pour diagnostiquer plus précisément la couleur de la pâte faite à partir de cette semoule, sur un pâton (semoule humidifiée et comprimée). Il est aussi possible d'évaluer la couleur de façon indirecte, en mesurant la quantité de pigments caroténoïdes présente, à l'aide de spectrophotomètres, test que l'on peut réaliser sur une faible quantité de grains, ce qui permet de connaître rapidement la potentialité d'une nouvelle variété.

A l'aide de laminoirs des feuilles de pâtes calibrées en épaisseur sont élaborées. Elles sont ensuite cuites dans de l'eau et analysées à l'aide d'un Alvéographe Chopin modifié pour les semoules (méthode mise au point par le CRECERPAL). Une pâte de bonne qualité résistera à la pression d'air appliquée, ce qui permet d'estimer la valeur des protéines.

Le laboratoire de chimie-biochimie du CRECERPAL réalise des dosages pour évaluer les teneurs en lipides, amidon, cellulose, protéines ou lipoïdes pour mesurer la teneur en oeuf des pâtes aux oeufs.

Par électrophorèse, on peut détecter la présence de blé tendre dans les produits de mouture du blé dur. En effet, une sous-unité des polyphénoloxydases est spécifique au blé dur, ce qui permet de le différencier du blé tendre.

De nombreuses autres études définissent les propriétés de la matière première, par exemple l'analyse variétale des blés est réalisée par une méthode d'électrophorèse verticale.

Afin de répondre à l'attente du consommateur, pour l'obtention d'une texture ferme de la pâte après cuisson, son élasticité est mesurée de façon objective. Pour recréer le phénomène de mastication, on fait subir une contrainte d'écrasement à la pâte cuite ; et si cette pâte, lorsque cette contrainte est lâchée retrouve son état initial, alors sa texture est ferme et élastique.

Des tests mécaniques et humains

La dégustation de la pâte alimentaire (norme ISO 7304), faite à 11h, clôture les différents tests auxquels la pâte alimentaire est soumise. Des dégustateurs "experts" notent l'état de surface de la pâte, surcuite à deux fois son temps normal de cuisson (collant par exemple), estiment la couleur de la pâte crue présentée sous une lumière TL84 définie comme lumière de supermarché, dégustent dans l'obscurité la pâte cuite dans son temps de cuisson normal, et notent la texture et la flaveur ressenties.

Par moyenne arithmétique un classement, pour chaque pâte mise en test, est obtenu.

Les emballages : différents appareils vont tester leur potentialité : aptitude des films à passer sur les machines de conditionnement à haute cadence, déchirement, rigidité des films et des cartons, qualité des encres, collage à chaud ; réalisation de soudures pour définir les propriétés de scellage (en régulant en température, en temps et en pression d'application), brillance des films car l'impact sur les consommateurs est notable. Microscope optique avec acquisition des images complètent l'ensemble car " l'observation a toute son importance " déclare JF Mas, responsable CRECERPAL.

Au niveau de l'atelier pilote sont recréées toutes les étapes industrielles permettant d'obtenir une pâte alimentaire. Des études d'optimisation du process, notamment de l'étape du séchage des pâtes alimentaires sont réalisées.

Les maquettes traduisant les souhaits du marketing (nouvelles formes ou nouveaux produits) sont également élaborées au CRECERPAL.

Le CRECERPAL, formé de douze personnes, constitue ainsi un interlocuteur pour les sélectionneurs et les chercheurs. Il permet de tester des variétés de blé prometteuses, d'élaborer de nouvelles recettes et de définir une qualité constante et optimale des productions au cours d'une campagne céréalière. De nombreuses innovations apportées par le CRECERPAL sont ensuite appliquées à l'industrie, notamment les mises au point de l'étiquette ouverture facile et du produit Maestria.

Le CRECERPAL travaille sur la qualité des pâtes afin d'obtenir une meilleure tenue à la cuisson. L'amélioration débute de la matière première aux procédés de fabrication de la pâte. " On essaie de maîtriser tout ce qui influence la qualité des semoules et des pâtes alimentaires. Le laboratoire, performant au niveau européen dans la connaissance du blé dur, joue un rôle important dans la filière du blé dur en France. En effet, il participe à des travaux réunissant les divers organismes, acteurs de la filière. De ces travaux naissent les nouvelles variétés que l'on voit aujourd'hui sur le marché " déclare JF Mas.

J. SILVY