Mars 1999 - n°36

Gros plan sur : FINEDOC et UFAB des spécialistes de la production d'alcool

Née en 1970 de la fusion de deux distilleries privées, FINEDOC est une SICA (Société Intérêt Collectif Agricole), structure juridique à mi-chemin entre la société anonyme et la coopérative puisque la majorité des parts A est détenue par les caves coopératives, mais on y retrouve plus de 200 caves particulières et des négociants importants dans les parts B. En 1975 la société s'installe sur la zone industrielle de Vauvert dans le Gard et développe ses activités de traitement et valorisation des sous-produits de la viticulture. Avec la création en 1997 de sa filiale l'Union Française des Alcools et Brandies (UFAB) spécialisée dans l'élaboration et le négoce de brandy, FINEDOC se positionne résolument comme un acteur mondial de l'alcool. Le site de Vauvert emploie une centaine de personnes et réalise 250 MF de chiffre d'affaires.

FINEDOC, la distillerie vinicole

L'activité de base des distilleries est le traitement des sous-produits de la viticulture, c'est-à-dire la production d'alcool à partir des résidus solides (marcs) et liquides (lies) issus de la fabrication du vin. Ce service entre dans le cadre des réglementations européennes des prestations viniques où il est mentionné l'obligation aux viticulteurs de livrer marcs et lies de vin à la distillerie. Environ 25 000 tonnes de marcs et 100 000 hl de lies sont réceptionnés chaque année par FINEDOC. Le traitement consiste en un lavage à l'eau chaude, l'eau légèrement alcoolisée est ensuite distillée jusqu'à titrer au moins 92°, l'alcool obtenu est livré à l'état qui rémunère la distillerie pour la prestation de service rendu. FINEDOC a aussi la possibilité de garder l'alcool issu des marcs pour en faire de l'eau de vie de marc AOR du Languedoc (70°). Selon les décisions de Bruxelles, FINEDOC peut aussi distiller du vin à titre préventif pour éviter la surproduction de vins et veiller ainsi à sa qualité et au maintient de son cours. Si la distillation préventive dans le sud de la France était très importante dans les années 70-80, elle est maintenant minoritaire, la production de vins étant équilibrée. L'eau de vie de vin obtenue est vendue à l'UFAB pour la production de brandy.

La valorisation des déchets et effluents de distillerie

La distillation classique ne représente plus que 30 % du chiffre d'affaires de FINEDOC, la majorité de ses revenus est liée à la valorisation des déchets et effluents de son activité de distillation. Les marcs fournissent du tartrate de calcium et des colorants anthocyaniques rouges utilisés comme conservateur et colorants naturels rouges en agro-alimentaire. Les résidus de la distillation sont compostés et, selon les spécifications des clients, transformés à façon en engrais 100% organiques ou organochimiques avec ajouts d'amendements minéraux. Les pépins de raisin sont extraits des marcs désalcoolisés, séchés et vendus à des huileries pour en extraire l'huile ou certaines phases pharmaceutiques.

La production de moûts concentrés rectifiés

FINEDOC élabore des moûts concentrés rectifiés à partir des moûts de raisin (jus de raisin) qu'elle déminéralise et concentre pour obtenir un sirop sucré (65 Brix) incolore, limpide et sans odeur. Ce sucre de raisin est vendu aux vinificateurs qui sous certaines conditions peuvent en rajouter dans le vin pendant la fermentation pour en augmenter le degré alcoolique. A noter que cet ajout de sucre de raisin est une particularité du sud-est de la France car dans toutes les autres régions, la chaptalisation s'effectue avec du sucre de betterave.

UFAB, la production de brandy

L'UFAB réceptionne des eaux de vie de vin de France, d'Espagne et d'Italie. Selon la transformation souhaitée en eaux de vie non vieillies ou brandies, les eaux de vie de vin sont stockées en bacs inox ou fûts de chêne. L'UFAB opère ensuite un assemblage de différents lots afin d'obtenir un produit final en accord avec les spécifications organoleptiques et physico-chimiques données par les clients. La quasi-totalité de la production d'UFAB part à l'exportation essentiellement sous forme de brandy mais aussi d'eaux de vie pour l'élaboration de vins ou d'apéritifs type Porto.

Contrôle qualité

Le laboratoire commun FINEDOC - UFAB est scindé en deux parties, la première est réservée aux contrôles de la production d'alcool, la seconde au suivi des différentes activités complémentaires de FINEDOC.

La détermination du degré alcoolique est fondamentale notamment dans le cadre de l'activité de distillation de FINEDOC car les viticulteurs sont rémunérés en fonction du nombre d'hectolitres d'alcool pur qu'ils livrent à la distillerie sous forme de marcs et lies de vin. La méthode de détermination du taux d'alcool varie selon l'échantillon : ébulliométrie pour les lies (la température d'ébullition baisse avec le degré d'alcool), densimètre électronique ou alcoomètre pour les eaux de vie, les brandies et les marcs (après distillation au laboratoire). La chromatographie en phase gazeuse permet de tracer les profils aromatiques des eaux de vie et brandies en dosant les éléments volatiles (esthers, acétate d'éthyl, aldéhydes, méthanol, éthanol, butanol, butanol-2, propanol, isobutanol...). Le laboratoire procède également à d'autres mesures sur les alcools : détermination du pH, de l'acidité totale, dosage des cations par spectrométrie d'absorption atomique... et sur les divers produits fabriqués par FINEDOC : détermination de l'intensité colorante des marcs destinés à la production de colorants anthocyaniques, mesure du degré Brix, de la turbidité et des cations dans les moûts rectifiés concentrés, dosage matières organiques et matières minérales dans les engrais... Deux techniciens sont affectés à ces analyses et trois personnes font le lien entre la production et le laboratoire.

Pour certaines méthodes plus spécifiques, FINEDOC et UFAB travaillent en collaboration avec le laboratoire parisien interprofessionnel de l'Union Nationale des Groupements de Distillateurs d'Alcool, le laboratoire de la répression des fraudes de Montpellier et la société Eurofins à Nantes (détermination de l'origine botanique de l'alcool par RMN).

Les analyses organoleptiques complètent les analyses physico-chimiques et aident à la mise au point des mélanges de brandies et eaux de vie. La dégustation -après réduction des produits par de l'eau distillée pour amener le degré alcoolique aux alentours de 40° - se fait dans des verres tulipés fabriqués sur mesure pour permettre une meilleure perception des arômes.

Recherche et développement

La R&D et l'innovation sont des priorités pour FINEDOC et UFAB. Pendant de nombreuses années, les efforts de R&D ont concerné la valorisation des sous-produits de la distillation et la diversification des activités. FINEDOC a été ainsi en 1981 la première unité agréée en France pour la production de moûts concentrés rectifiés. Actuellement les recherches s'orientent principalement vers l'amélioration de la qualité des eaux de vie, des procédés de production et la mise au point de nouvelles méthodes d'analyses. FINEDOC travaille notamment à une maîtrise la plus parfaite possible des équipements de distillation de façon à corriger les défauts des vins réceptionnés (excès de méthanol, d'aldéhydes...) tandis que l'UFAB cherche à améliorer ses connaissances sur le processus de vieillissement des eaux de vie afin de développer des produits plus aromatiques. Deux programmes de R&D chapeautés par le TRIAL (centre régional d'innovation et de transfert de technologie pour l'agro-alimentaire du Languedoc-Roussillon) sont en cours: un projet en collaboration avec l'INRA de Pech Rouge sur l'utilisation du procédé d'électrodialyse dans la déminéralisation des moûts et un autre sur le dosage des composés azotés dans l'alcool en association avec le laboratoire de chimie analytique de la Faculté de Pharmacie de Montpellier.

V. CROCHET