Février 2005 - n°96
L’unité Technologie des équipements agro-alimentaires (TERE) CEMAGREF Rennes
Le CEMAGREF s’impose comme l’institut public de recherche
dédié à l’ingénierie de l’agriculture
et de l’environnement. Son centre de Rennes se focalise sur la recherche
technologique pour la transformation des produits et déchets biologiques.
Il est implanté sur le site de Rennes Beauregard où il regroupe
66 agents permanents dont 30 ingénieurs et chercheurs. Outre cet effectif
propre, il accueille en permanence une douzaine de doctorants et chercheurs
étrangers et, chaque année, une vingtaine de stagiaires de l’enseignement
supérieur. Ses locaux de 4 800 m2 abritent divers laboratoires et halls
d’essais permettant analyses et expérimentations, de la paillasse
aux pilotes et prototypes.
Ses travaux sont menés à la fois en laboratoire et “ sur
le terrain ”, où les équipes interviennent tant dans des
sites naturels (bassins versants) que sur des installations de traitement
des ordures ménagères ou des déjections animales, ou
encore, dans des usines de transformation alimentaire.
En Région Bretagne et Pays de la Loire, le CEMAGREF collabore également
avec les équipes des centres d’Antony, Lyon, Bordeaux et Aix
en Provence, compétentes sur d’autres aspects de l’ingénierie
du développement durable…
A Rennes, le CEMAGREF se compose de deux unités de recherche :
- Gestion environnementale et traitement biologique des déchets (GERE)
;
- Technologie des équipements agroalimentaires (TERE).
Intéressons-nous tout particulièrement à cette dernière…
Diagnostic, maîtrise et contrôle
de la qualité alimentaire
Au sein du CEMAGREF, l’Unité TERE mène des recherches
pour aider les professionnels à améliorer et maîtriser
la qualité des matières premières et des produits agroalimentaires
lors de la mise en œuvre des procédés de transformation
et de conservation. Elle développe des connaissances et des méthodologies
en mécanique des fluides (aéraulique), en caractérisation
non invasive des produits et procédés (RMN/IRM) et en génie
des procédés (transferts de masse et de chaleur). Ces recherches
sont conduites par deux équipes de recherche dans le cadre des deux
thèmes de recherche METFRI (équipe " Aérobio ")
et IRM-Food.
Les activités de l’Unité, définies pour répondre
aux besoins du secteur agro-alimentaire, comportent tout d’abord des
programmes de recherche, le plus souvent menés en coopération
avec des centres de recherche publics ou privés aux compétences
complémentaires. Elles s’articulent également autour de
projets qui relèvent de l’expertise ou du développement
technologique au bénéfice des entreprises, industriels de la
transformation ou équipementiers.
Les équipes “ Aérobio ”
et “ IRM-Food ”
Les équipes de l’Unité TERE occupent une position originale
au niveau national sur deux spécialités :
- la maîtrise localisée des paramètres d’ambiance
(température, humidité, ensemencement) au voisinage des produits
dans les ateliers de transformation (équipe Aérobio),
- l’utilisation des techniques de RMN et d’IRM pour la caractérisation
des produits et la recherche sur leurs transformations (équipe Irma).
L’équipe “ Aérobio ”, Aéraulique et
Biocontamination :
Le TR METFRI a pour objet de réaliser des recherches sur la
" Maîtrise des écoulements et des transferts de masse et
de chaleur pour préserver l’hygiène des aliments "
dans les procédés frigorifiques et ultrapropres, avec pour objectif
d’apporter des connaissances, des méthodes et des outils contribuant
à préserver les aliments contre la contamination et le développement
microbien. Il est réparti sur deux UR : GPAN à Antony et TERE
à Rennes. L’équipe Aerobio, au sein de l’Unité
TERE, s’intéresse plus particulièrement aux techniques
assurant la sécurité sanitaire par la maîtrise de la répartition
dans l’espace et dans le temps des conditions physiques de température
et de pollution autour des aliments et des chaînes de production. L’objectif
est de couvrir les besoins de l’industrie alimentaire en froid localisé,
en propre localisé et en quoi que ce soit localisé selon la
nature des productions. La protection des produits alimentaires contre la
contamination et l’amélioration des conditions de travail sont
deux domaines d’application particulièrement prometteurs.
Entre autres exemples d’études développées actuellement
par l’équipe Aérobio :
- “ des travaux de recherche sur les effractions au niveau de l’interface
entre la zone protégée et l’air ambiant pollué
”
- “ une chaîne de mesurage en continu de l’ensemble
de paramètres définissant la qualité de l’air en
IAA ”…
En complémentarité avec les recherches publiques et privées
sur la microbiologie et les sciences des aliments, cette équipe développe
des compétences en mécanique des fluides, transferts de particules
et de contaminants, méthodes expérimentales et numériques
appliquées à l’optimisation des flux d’air turbulentsà
basses vitesses.
L’équipe IRM-Food :
L’ équipe IRM-Food " RMN/IRM pour la caractérisation
des produits agro-alimentaires et leurs transformations " a pour objectif
de soutenir le développement économique du secteur agroalimentaire
par la mise à disposition d’une expertise, à travers le
développement des outils non invasifs RMN et IRM, sur la connaissance
des mécanismes de mise en place des structures et les conséquences
sur la qualité et la sûreté des bio-produits. Il vise
à comprendre la mise en place des structures internes des aliments
et des produits vivants, comprendre les interactions entre la structure des
matrices et les dynamiques des molécules, comprendre et modéliser
les mécanismes de création de ces structures en cours de transformation.
Des compétences en relaxométrie RMN et interactions moléculaires
sont appliquées à des produits et procédés agroalimentaires,
en particulier les produits laitiers, céréaliers et carnés.
La RMN est un outil puissant qui donne accès à des informations
à la fois à l’échelle microscopique et à
l’échelle macroscopique et qui permet de caractériser
et de suivre des phénomènes physiques et chimiques qui existent
dans un vaste domaine d’échelle de longueur et de temps. Elle
peut fournir des informations sur les structures et sur la dynamique de ces
structures à l’échelle moléculaire ou micronique
(fusion, cristallisation, coagulation, gélatinisation, localisation
et interaction de l’eau avec les solutés et les macromolécules…).
L’imagerie IRM donne potentiellement accès aux hétérogénéités
structurales des produits à l’échelle millimétrique
(distribution des tissus, cristallisation de l’eau ou de la matière
grasse…) et aux profits de concentration, de vitesse ou de température.
Les travaux conduits depuis 10 ans par l’Unité de recherche ont
permis de définir et d’élargir les potentialités
de la technique de relaxométrie RMN pour caractériser les produits
alimentaires en temps réel et sans contact. Un équipement IRM
a été financé en 1995 par les Pouvoirs Publics : les
ministères de l’agriculture, de l’enseignement supérieur
et de la recherche, la région Bretagne. L’installation de cet
équipement a été complété par la réalisation
de dispositifs permettant de reproduire directement au sein de l’équipement
IRM des opérations de transformation alimentaires. Il est ainsi possible
de suivre de l’évolution des aliments au cours de différent
procédés tels que la congélation/ décongélation,
l’égouttage, l’affinage de fromage, la cuisson de pain.
L’association de l’IRM et de ces dispositifs font que l’équipement
est unique en France.
L’équipe a ainsi acquis une expertise dans les principales filières
alimentaires :
la filière
des produits laitiers , pour l’étude de l’affinage, de
l’égouttage des fromages, de la congélation des caillés,
ou la réhydratation des poudres de lait.
la filière
des produits carnés, pour la répartition des tissus adipeux
et la mesure de l’état physique des graisses.
la filière
des produits de panification, par l’étude de la congélation
des pâton, de la fermentation du pain et de la cuisson
L’amélioration de la qualité des produits et des performances
des procédés passe par une meilleure connaissance de l’état
physique et des interactions des molécules. De plus, la dynamique des
transferts, notamment de l’eau et de la matière grasse, est un
élément indispensableà intégrer dans la modélisation
et l’optimisation des procédés et des modes de conservation
des produits.
Deux équipements de recherche novateurs
Le positionnement de ces deux équipes est aujourd’hui renforcé
grâce à l’acquisition de deux équipements scientifiques
structurants :
- pour l’équipe Aérobio : une soufflerie basses vitesses,
investissement de 1 MEuros réalisé dans le cadre du contrat
de plan Etat-Région Bretagne, outil de recherche expérimentale
unique à l’échelle européenne et qui sera opérationnel
début 2005. Ce matériel permettra notamment d’étudier
les conditions du confinement par flux d’air (sans cloisons) de zones
parfaitement propres, ou froides, ou différenciées en composition
gazeuse, dans des environnements insuffisamment maîtrisés,
- pour l’équipe IRM-Food : un nouvel imageur, investissement
de 1,2 M à réaliser en 2006 dans le cadre du projet Europia
(Europôle rennais en imagerie analytique et fonctionnelle). Cet équipement
ouvrira la voie à une nouvelle génération de programmes
de recherche sur la constitution de la structure et des caractéristiques
des aliments au cours de leur élaboration. Ces programmes sont menés
le plus souvent en coopération avec les équipes de l’INRA
compétentes en matière de produits et de procédés.
Ainsi confortée, l’Unité TERE confirme sa vocation à
constituer un point d’ancrage dans le Grand Ouest pour la recherche
technologique sur les produits et transformations alimentaires.
SD