Septembre 2003 - n°80

Les Celliers Associés
Toute la qualité du cidre des Côtes d’Armor !

Bientôt l’été et ses perspectives de vacances bien méritées !
Pourquoi pas la Bretagne, cette année ? Ses paysages grandioses et pittoresques, de chemins en sentiers, de crêtes en vallons, de criques en falaises… mais aussi ses légendes et coutumes, sans oublier… ses crêperies et ses fameux cidres ! Voici de quoi éveiller nos papilles et vous inviter au voyage : un reportage sur la coopérative cidricole “ Les Celliers Associés ”, implantée sur la commune de Pleudihen-sur-Rance dans les Côtes d’Armor !

Chueroz Briz, Cidor, Binet Rouge, Douce Moen, Bedan, Charlepitré, Judor…

Fondée en 1953, la coopérative “ LES CELLIERS ASSOCIES ” a été créée à l’initiative de 12 producteurs de pommes à cidre de Pleudihen-sur-Rance, commune située en plein cœur du Val de Rance dans les Côtes d’Armor. Elle regroupe aujourd’hui près de 500 adhérents de toute la Bretagne – essentiellement des Côtes d’Armor et d’Ille-et-Vilaine, mais aussi du Finistère et du Morbihan. Ce qui représente, chaque année, entre 10 000 et 15 000 tonnes de pommes. Des pommes rigoureusement sélectionnées dont les variétés amères, douces ou acidulées donnent au cidre du Val de Rance son caractère charpenté et fruité, reconnu pour sa constante qualité gustative.

" LES CELLIERS ASSOCIES ont pour mission principale de transformer les pommes à cidre de ses adhérents en cidre et d’en assurer la commercialisation", nous explique Mme Corinne LEFEBVRE, responsable Qualité de la coopérative. “ Si notre Entreprise commercialisait 800 000 litres de cidre en 1955, elle produit aujourd’hui près de 10 millions de bouteilles vendues dans la France entière et quelques pays étrangers, ce qui lui vaut sa 2ème place au rang national… ”

Les marchés sur lesquels s’imposent aujourd’hui LES CELLIERS ASSOCIES sont ceux des GMS (Grandes et Moyennes Surfaces), des MDD (Marques de Distributeurs), de la restauration (grossistes, crêperies…) et des consommateurs en direct (magasins de vente, vente par correspondance).

Chuero Briz, Cidor, Antoinette, Chevalier Jaune, Cul Plat, Bedan, Charlepitré, Locart Blanc, Avrolles, Blanc Sur, Guillevic… : plus de 40 variétés de pommes sont ainsi collectées par LES CELLIERS ASSOCIES et transformées en deux grandes catégories de cidres : cidres de table et cidres bouchés (doux, demi-sec et brut). Les conditionnements peuvent être multiples : depuis les fûts de 30 litres pour les cidres à pression dans les bars et crêperies, jusqu’aux bouteilles plastiques (1 litre ou 1,5 litres ) et bouteilles en verre (75 cl, 37,5 cl, 33 cl, 25 cl).
Gérée par un Conseil d’Administration composé de 9 producteurs de pommes à cidre, l’Entreprise compte plus de 50 salariés permanents, auxquels viennent se joindre 5 à 10 personnes supplémentaires lorsque l’activité saisonnière l’exige.

IGP Bretagne, certifications ISO 9000 – version 2000 et NF V 01-005 (Agri-Confiance®)

“ La sécurité alimentaire est une préoccupation majeure de notre société. Les consommateurs, et par conséquent les distributeurs, sont de plus en plus exigeants en matière de traçabilité, d’hygiène, de respect de l’environnement et de bonnes pratiques culturales”, nous explique Mme LEFEBVRE.

Très tôt, la Qualité a constitué une priorité de premier ordre pour la coopérative et ses adhérents.
“ Il a toujours existé un laboratoire de contrôle-qualité au sein de notre Entreprise ”, assure Corinne LEFEBVRE. “ Notre première démarche officielle, visant à la reconnaissance qualitative de nos produits, date de 1995 et de l’obtention du label IGP Bretagne (Indication Géographique Protégée) ”.
La mise en place d’un système plus complet de management de la qualité a débuté dès 1999, pour aboutir en novembre 2002 à la certification ISO 9001 - version 2000 de toutes les activités de la coopérative, depuis la réception des pommes à cidre, jusqu’à la fabrication, l’embouteillage, la vente et l’expédition des produits finis.
“ En continuité, une démarche de certification selon la norme NF V 01-005 (Agri-Confiance®) a été mise en place puis certifiée pour la partie amont ; relative aux travaux agricoles de la cidrerie : de la collecte en verger à la réception des pommes ”, poursuit Mme LEFEBVRE. “ Douze des plus gros producteurs de la coopérative, soit 30% du tonnage total, sont désormais certifiés selon la norme NF V 01-005 (Agri-Confiance®) ”

Instigateurs et coordinateurs de ce positionnement très net en faveur de la qualité, M. Jean BEZIEL, Président des CELLIERS ASSOCIES, et M. Yannick KERAUDY, Directeur Général des CELLIERS ASSOCIES, se sont entourés d’une équipe expérimentée. Pièces maîtresses de cette organisation ? Isabelle MAZERY, “ technicienne Verger ” pour la partie amont et Corinne LEFEBVRE, responsable Qualité depuis 1999, après plusieurs années d’expérience en tant que technicienne de laboratoire, puis responsable du système Management de la Qualité.
Ainsi dirigée de mains de maîtres, la cidrerie récolte en permanence les fruits de ses efforts ; des clients pleinement satisfaits, assurés de la qualité de ses produits comme de son organisation, et des consommateurs reconnaissants ! “ Deux médailles d’or et une d’argent nous ont en effet été attribuées l’an passé, respectivement pour nos Cidres bouchés Brut, Demi-Sec et Doux ”, nous confie Mme LEFEBVRE.

La Qualité au quotidien

Les installations de la cidrerie LES CELLIERS ASSOCIES, implantées sur 5 hectares, bordent l’estuaire de la Rance, haut lieu pittoresque des Côtes d’Armor. “ Ce qui implique des précautions maximales à prendre vis-à-vis de l’environnement ”, souligne Corinne LEFEBVRE. “ Ainsi, depuis l’automne 1997, nous nous sommes dotés d’une station d’épuration au procédé écologique, sans précédent pour le traitement de nos effluents… ”

Depuis les années 80 où les plantations de vergers ont été encouragées, LES CELLIERS ASSOCIES n’ont pas cessé de moderniser leur site industriel (5,8 millions d’euros d’investissement de 1998 à 2002). Ce sont, tour à tour, les silos, les cuveries, la salles de fabrication, la chaîne d’embouteillage, puis l’entrepôt de stockage, qui ont fait l’objet de construction ou de rénovation… “ et le laboratoire n’est pas en reste, il a été entièrement reconstruit dans de nouveaux locaux il y a à peine deux ans ! ”, ajoute Corinne LEFEBVRE.

Ainsi le contrôle qualité, bénéficiant de moyens de production constamment optimisés, débute bien en amont du laboratoire, dès la collecte des pommes à cidre : vérification de la maturité et de la qualité des fruits, contrôle de variétés…

“ Une fois les fruits pressés, tout au long du stockage en cuverie, des autocontrôles sont réalisés par le service de traitement des jus ”, nous explique Mme Corinne LEFEBVRE. “ L’évolution de la fermentation est ensuite vérifiée par mesure de la masse volumique, avant d’être stoppée par centrifugation ”. Là sont alors effectuées les filtrations, sulfitation, maturation en cuverie, puis assemblage, avant mise en bouteilles.
C’est à cette étape que le laboratoire de contrôle qualité intervient, juste avant l’embouteillage, pour valider la conformité des produits et en autoriser la libération.
“ Le CO2 est dosé afin de vérifier la gazéification des cidres. Le taux de sucre, l’alcool total et acquis, sont déterminés ainsi que l’acidité, les tanins, la concentration en SO2 … ”, poursuit Mme LEFEBVRE.
“ Les techniques utilisées en laboratoire font appel à la microbiologie (en cas de doute sur la pasteurisation) et, bien sûr, à la physico-chimie... ”

Une cuve ultra-sons est employée pour dégazer les échantillons de cidres avant toute analyse. Des aéromètres / densitomètres permettent de contrôler la masse volumique, tandis qu’alcoomètres, turbidimètres et appareils de dosages physico-chimiques complètent le parc instrumental. A noter également, parmi les investissements les plus récents du laboratoire : un analyseur de CO2 et un couple Temps/Température pour suivre la pasteurisation. “ Notre prochaine acquisition matérielle pourrait bien être un spectromètre, pour la caractérisation des couleurs ”, précise Corinne LEFEBVRE.

Ajoutons qu’en parallèle de ces techniques physico-chimiques, l’analyse sensorielle occupe une place irremplaçable tout au long du process. Des contrôles gustatifs ont lieu en de nombreux points de la chaîne de production : en pilotage par le maître de chai au cours des assemblages, au cours du remplissage, mais aussi, de façon hebdomadaire, sur la production de la semaine précédente…

“ Nous participons aux circuits de comparaison inter-laboratoires coordonnés par le BIPEA (Bureau InterProfessionnel d'Etudes Analytiques), dans le but de garantir la justesse de nos méthodes et de nos équipements ”, ajoute Corinne LEFEBVRE. “ Nous réalisons, par ailleurs, chaque matin une vérification précise de tous les résultats d’autocontrôles aux postes de travail afin d’assurer une totale maîtrise du process, dès le début de nos productions”.

Ainsi, qu’il s’agisse d’analyse sensorielle, de mesures physico-chimiques ou de vérifications de routine, tous les tests réalisés sont consignés sur une feuille d’autocontrôle. Pour chaque production, c’est-à-dire pour chaque qualité de cidres embouteillés quotidiennement, un dossier est édité où sont rassemblées toutes ces données. Un document signé du responsable Embouteillage, du chef d’équipe, du technicien de laboratoire et du responsable Qualité, gage d’une traçabilité parfaite sur toute la chaîne de production !

SD