Contexte et enjeux :
Le développement de systèmes alimentaires durables constitue une préoccupation majeure pour la société actuelle. L’un des leviers consiste à remplacer les matières premières d’origine animale par des alternatives végétales plus durables, ce qui nécessite le développement de procédés de transformation adaptés. Des technologies de transformation émergentes, telles que l’homogénéisation à haute pression (HPH), offrent de nouvelles opportunités pour valoriser ces nouvelles matières premières végétaux en produits durables. Cela s’appuie sur une réduction de la consommation énergétique, une utilisation moindre d’ingrédients raffinés, ainsi qu’une limitation de la génération de sous-produits, en comparaison avec d’autres procédés alternatifs.

L’HPH a d&ea...

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