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2022-02-11 
Hypersensibilité au gluten : rôle des étapes de fabrication des produits à base de blés

Alors que 3% des Français ont supprimé le gluten de leur alimentation et que le marché des produits sans gluten explose, une partie de ces pratiques d’éviction serait liée au développement d’une sensibilité au gluten non cœliaque (SGNC). Certains produits artisanaux peuvent-ils tout de même être consommés par les personnes SGNC comme certains le prétendent ? C’est à cette question que le projet de recherche « Gluten, mythe ou réalité ? » piloté par INRAE et le Biocivam11, l’association des producteurs bio de l’Aude, a tenté de répondre. Sur la base de questionnements remontés du terrain dès 2012, ce projet a été co-construit avec les agriculteurs, les acteurs des filières céréalières industrielles et artisanales, les techniciens et chercheurs de nombreuses disciplines en impliquant aussi des médecins et des consommateurs hypersensibles au gluten non cœliaques. Les premiers résultats permettent non seulement de confirmer l’existence d’une population de personnes se disant sensibles au gluten mais pouvant consommer sans ressentir de symptômes des produits céréaliers issus de certaines filières artisanales ; mais aussi de disposer désormais de données sur les propriétés des deux principaux produits à base de blé tendre et de blé dur proposés dans les filières industrielles et artisanales, à savoir pain et pâtes. Ce projet met en évidence les variations protéiques de ces produits en explorant l’importance de chaque étape de production sur la quantité et la qualité du gluten des produits finis et leur digestibilité. Des résultats disponibles en open data pourront être utiles à la conception d’un cahier des charges pour la mise sur le marché de produits à base de blés consommables par des personnes hypersensibles au gluten.


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